Księgarnia Techniczna WM

Słowo od Autorów

Jak korzystac z poradnika

A. BEZPIECZENSTWO ZDROWOTNE ZYWNOSCI - co mowi prawo

B. ZATRUCIA I ZAKAZENIA POKARMOWE - czy to ważny problem

C. ZAGROZENIA PRZY PRODUKCJI POSILKOW

- jakie są i skąd się biorą

1. Typy zagrożen

2. Zagrożenia biologiczne/rnikrobiologiczne

3. Zagrożenia cherniczne

4. Zagrożenia fizyczne

D. JAK REALIZOWAC ZASADY DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ I DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ ORAZ WEWNĘTRZNEJ KONTROLI JAKOSCI ZDROWOTNEJ ZYWNOSCI W ZAKLADACH ZYWIENIA ZBIOROWEGO I. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA W ZAKŁADACH ZYWIENIA ZBIOROWEGO TYPU ZAMKNIĘTEGO

1.Wizerunek zakładu

1.1.Lokalizacja i otoczenie zakladu zywienia zbiorowego

1.2. Wymogi techniczne i sanitarne zakładu żywienia zbiorowego zamkniętego

1.3. Zabezpieczenie wody i scieków

2. Pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego typu zamkniętego

2.1 Magazyn produktów suchych (nie wymagających chłodzenia)

2.2 Magazyn produktów nietrwałych (wymagających chłodzenia)

2.3 Magazyn ziemniak6w i warzyw

2.4 Magazyn kiszonek

2.5 Pomieszczenia na odpady produkcyjne i pokonsumpcyjne

2.6 Magazyn gospodarczy

2.7 Zespół pomieszczen produkcyjno - ekspedycyjnych

2.7.1. Przygotowalnia wstępna

2.7.2. Magazyn podręczny

2.7.3. Kuchnia

2.7.4. Wydawalnia potraw

2.7.5. Zmywalnia naczyń stołowych

2.8. Zespół pomieszczen administracyjno - sanitarnych

2.8.1. Szatnia dla pracowników

2.8.2. WC dla pracowników

2.8.3. Pokój / miejsce do spożywania posiłków

2.8.4. Pomieszczenie porządkowe

2.9. Zespół pomieszczeń konsumenckich

2.9.1. Pomieszczenie do spożywania posiłków

2.9.2. Szatnia i WC dla konsumentów

2.9.3. Pomieszczenia biurowe zakładu

11. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO TYPU OTWARTEGO

1. Wizerunek zakladu

1.1.Lokalizacja i otoczenie zakładu żywienia zbiorowego typu otwartego

1.2 Wymogi techniczne i sanitarne dla zakładu żywienia zbiorowego typu otwartego

1.3 Zabezpieczenie wody i scieków

2.Pomieszczenia w zakładzie żywienia zbiorowego typu otwartego

2.1.Zespół pomieszczen magazynowych

2.1.1. Przedmagazyn

2.1.2. Magazyn produktów suchych (nie wymagających chłodzenia)

2.1.3. Magazyn produkt6w nietrwalych (wymagających chłodzenia)

2.1.4. Magazyn ziemniaków i warzyw

2.1.5. Magazyn kiszonek

2.1.6. Pomieszczenie na odpady produkcyjne i pokonsumpcyjne

2.1.7. Magazyn napojów

2.1.8. Magazyn opakowań

2.1. 9. Magazyn gospodarczy

2.2.Zespół pomieszczeń produkcyjno - ekspedycyjnych

2.2.1. Przygotowalnia wstępna

2.2.2. Magazyn podręczny

2.2.3. Kuchnia

2.2.4. Wydawalnia potraw

2.2.5. Zmywalnia naczyn stołowych

2.3.Zespół pomieszczen administracyjno - sanitarnych

2.4.Zespół pomieszczen konsumenckich

Ill. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA W ZAKŁADACH MAŁEJ GASTRONOMII - PLACOWKI STACJONARNE ORAZ TYPU OBWOŹNEGO

1.Wizerunek zakladu malej gastronomii

1.2. Lokalizacja zakladu

1.3.Zaopatrzenie w wodę

2.Zasady higienicznej sprzedaży w placówkach małej gastronomii

2.1.Przechowywanie produktów żywnościowych i naczyń

2.2. Wydawanie potraw

3.Zabezpieczanie zakladu przed owadami i gryzoniami

4. Wymagania dla pracownikow zatrudnionych w placowkach malej gastronomii

4.1.Świadectwa zdrowia i kwalifikacje pracowników

4.2. Higiena osobista pracowników

IV. WEWNĘTRZNA KONTROLA JAKOSCI ZDROWOTNEJ ZYWNOSCI W ZAKŁADACH ZYWlENIA ZBIOROWEGOKontrola i ocena artykulw spozywczych przyjmowanychdo zakadu ywienia zbiorowego

1.1. śłóż łżzOcena artykuw dostarczanych w opakowaniach

1.1.2. łóńśóż łż łójął óąłMagazyn ziemniakw, warzyw, owocw i kiszonek

2.4. Kontrola warunkw przechowywania artykuw ywnosciowychw magazynach

3.procesu przygotowania potraw

3.1.Przygotowalnia wstpna

3.2.Przygotowalnia potraw w kuchni

3.2.1. W łołńduych zakadach ywienia zbiorowego

3.2.3. W łłżkawiarniach i herbaciarniach

3.2.5. W łżNaczynia dozwolone do kontaktu z ywnosciOrganizacja produkcji potraw w kuchni

4.1.Porcjowanie i wydawanie posw

4.2.Stanowisko zmywania naczyn kuchennych i sprztu produkcyjnego

5.Wymagania dla pracownikw zakladw ywienia zbiorowego

5.1. óHigiena osobista pracownikw

V. JAK PROWADZIC OBOWlĄZUJĄCĄ DOKUMENTACJF; Z ZAKRESU GMP, GHP i WEWNETRZNEJ KONTROLI

1. Dokumentacja z zakresu GHP

2. Dokumentacja z zakresu GMP

3. Dokumenty z zakresu wewnętrznej kontroli

VI. JAK WDRAŻAC SYSTEM HACCP dzialania krok po kroku

1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP

2. Utworzenie zespolu HACCP

3. Opisanie potrawy lub dania wraz z recepturą

4. Określenie przewidywalnego sposobu wykorzystania potrawy lub dania

5. Opracowanie schematu procesu technologicznego.

6. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej

7. Sporządzenie listy ewentualnych zagrożen

8. Określenie Krytycznych punktów Kontroli

9. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego

10. Opracowanie systemu monitorowania punktu krytycznego

11. Ustalenie dzialan korygujqcych

12. Ustalenie procedury weryfikacji

13. Prowadzenie dokumentacji i zapisow

14. Przegląd i utrzymanie systemu HACCP

VII. WYKAZ WZOROW INSTRUKCjI I DOKUMENTOW POTWIERDZAJĄCYCH STOSOWANIE W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO - DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ I HIGIENICZNEJ, WEWNĘTRZNEJ KONTROLI JAKOSCI

6. ZDROWOTNEJ ZYWNOSCI oraz ZASAD SYSTEMU HACCP